Por Vinícius França

Existe uma frase que circula cada vez mais entre donos de bares e restaurantes: “hoje ninguém quer trabalhar.” Ela aparece em conversas de bastidores, em grupos de WhatsApp de empresários, em painéis de eventos do setor. E antes de simplesmente discordar dela, é preciso reconhecer que existe uma dificuldade real por trás dessa reclamação.

Segundo pesquisa da Abrasel realizada em março de 2025, 90% dos empresários de bares e restaurantes consideram “difícil” ou “muito difícil” contratar novos funcionários. O número tem margem de erro de 2% e intervalo de confiança de 95%. Não é percepção isolada. É dado.

O que a frase não explica é por quê. E essa parte importa mais do que o diagnóstico.

O paradoxo do salário recorde que não resolve

O salário médio do setor de alimentação fora do lar atingiu R$ 2.222 em 2025, a maior média histórica registrada pela PNAD. Quem esperaria que salário maior resolvesse o problema de atração de candidatos ficou surpreso com a realidade: 61% dos empresários relatam falta de interessados nas vagas, e 64% dizem que quando aparecem candidatos, falta qualificação técnica.

Isso revela que o problema não é salarial no sentido mais simples. É estrutural, comportamental e, em parte, setorial.

O food service funciona justamente quando o restante da população está descansando. Noites, sábados, domingos, feriados. Enquanto uma família comemora uma data especial em volta de uma mesa, existe uma equipe trabalhando para que aquela experiência aconteça. Essa é uma característica inerente do setor. O que mudou é o mercado ao redor.

Horários pouco atrativos aparecem como obstáculo de contratação para 33% dos empresários. A migração de mão de obra para outras áreas é citada por 21%. O food service compete por pessoas com o delivery, com a construção civil, com o comércio, com a economia de aplicativos. E esses setores, em geral, oferecem jornadas mais previsíveis e maior autonomia sobre o próprio tempo.

Os cargos que mais faltam

Cargos especializados como sushiman e churrasqueiro lideram o ranking de dificuldade, com 88% dos empresários classificando a contratação como “alta” ou “muito alta”. Cozinheiro-chefe aparece em seguida, com 81%, e gerente com 78%.

São exatamente as posições que definem a identidade e a qualidade de um restaurante. Quando esses cargos ficam vagos ou são preenchidos às pressas, o impacto vai direto para o prato. E o cliente percebe, mesmo sem saber o motivo.

O setor é historicamente porta de entrada para o mercado de trabalho: 92% dos empresários contratam pessoas em busca do primeiro emprego ou sem experiência na área. O problema é que formar alguém do zero exige investimento de tempo, e reter quem foi formado virou um desafio à parte.

A rotatividade que corrói a margem

Quando um funcionário sai, o restaurante perde o investimento acumulado em treinamento, arca com os custos da rescisão, absorve a queda de produtividade durante a transição e começa o processo todo de novo. Em cima de uma operação que já trabalha com margens estreitas, essa equação tem impacto direto no resultado financeiro.

O empresário Celio Salles, franqueado do Bob’s há mais de 30 anos e com centenas de funcionários em sua equipe, foi direto no Fórum B&R: “Contratar bem leva tempo. É melhor estar preparado do que contratar com pressa e se arrepender depois.”

O problema é que muitos restaurantes vivem em modo de emergência permanente. Falta alguém, precisa de alguém hoje, contrata o primeiro que aparece, não dá certo, começa tudo de novo. Esse ciclo é caro, desgastante e dificulta qualquer tentativa de construir uma equipe estável.

A pergunta que o setor evita fazer

Salles provocou o público no Fórum B&R com uma observação direta: “Hoje, as empresas são entrevistadas, não o contrário. Os candidatos avaliam se o ambiente de trabalho se alinha aos seus valores e critérios. Quem não compreender isso vai continuar perdendo gente.”

Essa mudança de perspectiva é incômoda porque desloca a responsabilidade. Em vez de perguntar “por que ninguém quer trabalhar?”, a pergunta passa a ser: “por que alguém escolheria trabalhar aqui?”

Salário faz parte da resposta, mas não a explica toda. Ambientes agradáveis, acolhimento nas relações pessoais, ganhos compatíveis com o mercado e perspectiva de aprendizado e crescimento formam o conjunto mais valorizado pelos profissionais do setor.

A geração que está entrando no mercado de trabalho cresceu com outras referências de relação profissional. Ela quer saber se vai crescer dentro da empresa, se vai ser reconhecida quando entrega, se o líder trata as pessoas com respeito. Se a resposta a essas perguntas for não, ela vai trabalhar em outro lugar. Ou vai trabalhar como autônoma no delivery, com controle sobre o próprio horário, sem chefia direta.

Isso não é preguiça. É uma avaliação racional de custo e benefício.

O que os melhores estão fazendo

As estratégias mais adotadas pelos empresários para atrair e reter equipe incluem premiação por desempenho (51%), investimento em cursos e treinamentos (40%), benefícios como plano de saúde e bolsas de estudo (39%), aumento de salários (36%), flexibilização de horários (26%) e transporte noturno após o expediente (22%).

Além dessas práticas, os gestores que têm conseguido construir equipes mais estáveis falam em outro conjunto de fatores: planos de carreira claros, comunicação transparente, escuta ativa, e cultura de reconhecimento que não depende de momento de crise para aparecer.

“Na minha empresa, todos começam como atendente e se desenvolvem. Essa chance de crescer atrai pessoas melhores e mais dedicadas”, conta Salles. A lógica é direta: quem enxerga futuro dentro de um lugar tende a cuidar mais desse lugar.

Humanizar a gestão, porém, não significa deixar de cobrar. Um restaurante não funciona sem regra, horário, padrão e responsabilidade. O que muda é como esses elementos são comunicados e como o gestor reage quando algo sai do lugar. Tem uma diferença enorme entre cobrar alguém e conhecer alguém.

O caminho não é fácil, mas é possível

A crise de mão de obra no food service brasileiro não tem solução rápida. Envolve fatores estruturais que nenhum restaurante resolve sozinho: formação profissional insuficiente, concorrência de outros setores, mudança de valores geracionais, condições inerentes à operação.

Mas existe uma parte que depende de cada negócio. E ela começa com honestidade sobre o ambiente que está sendo oferecido.

Salles encerrou sua apresentação com uma provocação bem-humorada que resume bem o desafio: “A escassez de mão de obra é um problema grave e sem solução imediata. Mas, para fugir desse leão, você não precisa correr mais que ele, só precisa correr mais que os outros.”

Quem investir em cultura, em liderança e em desenvolvimento de equipe agora vai estar numa posição muito melhor do que os que continuarem esperando que “apareça alguém bom”.

Bons profissionais existem. Eles estão procurando bons lugares para trabalhar.

*Vinícius França é publicitário e apaixonado pela boa comida. Criador do Sabores de Curitiba, dedica há mais de 15 anos sua trajetória a conectar pessoas e transformar comunidades por meio da gastronomia curitibana. Foi um dos idealizadores da Lei dos Polos Gastronômicos de Curitiba, contribuindo para tornar a cidade referência nacional, e já soma mais de 300 restaurantes visitados e dezenas de eventos que celebram os sabores e a cultura local.